LẨU MẮM SÓC TRĂNG

     Sóc Trăng là nơi cộng cư từ rất lâu đời của 03 dân tộc Kinh, Khmer, Hoa. Có lẽ nhờ vậy mà những món ăn đậm đà bản sắc từng dân tộc trở thành món ăn “ruột” của người địa phương. Ở Sóc Trăng, ngoài đặc sản bún nước lèo cũng được chế biến từ mắm thì lẩu mắm cũng là đặc sản được nhiều thực khách ưa thích. Hương vị mắm cá đồng, không ăn thì nhớ, ăn rồi lại càng khó quên. Trước đây, lẩu mắm còn được gọi với một cái tên rất dân dã “mắm kho” với những loại rau đồng, cá nội, ăn no để lo mở cõi. Và giờ đây, món mắm kho dân dã ấy đã có một cái tên gọi mới ra dáng thành thị hơn, đó là “Lẩu mắm”.

Mắm

“Lẩu mắm Sóc Trăng” với đủ các loại rau, cá, thịt, mắm trở thành một món ăn đặc sản bình dân với vật dụng để trưng bày và đựng thức ăn, nước dùng là cái lẩu, một kiểu ẩm thực thể hiện nét văn hóa cộng đồng ba dân tộc Kinh, Khmer, Hoa trên vùng đất Sóc Trăng. Mắm cá sặc, cá linh hay cá lóc vốn là của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Vì vậy, chẳng có gì ngạc nhiên khi thực khách chẳng thấy hình thù của những con mắm nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của mắm đã hòa tan vào trong nồi nước dùng, tạo nên một hương vị đặc trưng riêng của lẩu mắm.

     Để nấu được một nồi lẩu mắm ngon và hương vị thật đậm đà, trước hết người thợ nấu phải chọn loại mắm ngon, có màu đỏ tươi, có độ ngọt và  béo. Cho mắm vào một cái nồi nước nhỏ, quậy đều, nấu đến khi ra hết chất mắm, rồi lọc qua rây để lược bỏ xương cá. Pha nước cốt mắm vào nồi nước dùng (nước dùng được lấy vị ngọt tự nhiên từ nước dừa hay nước hầm xương) và đun nhẹ. Đây chính là công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất của món lẩu mắm. Bước tiếp theo là chuẩn bị các nguyên liệu tươi sống như: thịt ba rọi, cá kèo, tôm, ốc, cà tím, nấm rơm,... được làm và rửa sạch. Khi ăn lẩu mắm thì không thể nào thiếu được món bổi. Đó chính là các loại sẵn có ở địa phương hoặc quanh nhà như: bông súng, cù nèo, càng cua, rau đắng, rau mác, bông lục bình, tần ô, bông điên điển, bắp chuối,… Khi các nguyên liệu đã được chuẩn bị xong, bắt nồi lẩu lên bếp, cho hành tỏi băm, sả băm vào (sả có tác dụngtạo hương vị ấm thêm,khử mùi tanh, kháng khuẩn, kháng nấm), rồi lần lượt cho cá, thịt ba rọi vào. Kế tiếp cho cà tím vào lẩu đun sôi và vớt bọt thường xuyên để nước lẩu được trong; sau đó cho một lượng gia vị thích hợp vào nước lẩu cho vừa ăn.

     Các loại rau và thịt được bày trí ra đĩa rất công phu và bắt mắt bởi sự đa dạng về màu sắc của các loại rau. Khi bàn ăn được dọn ra nồi lẩu, cùng đĩa thịt, cá, mực, rau, bún kèm theo vài lát ớt làm cho bàn ăn rất phong phú và hấp dẫn. Khi ăn, gấp một miếng bún cho vào chén, rồi nhúng các loại cá, tép, mực vào nồi lẩu đang sôi, chan nước lẩu với mùi mắm thơm phức. Gấp một đủa bún, kèm theo ít thịt và rau cho vào miệng, vị ngọt của mắm, dòn của rau, cay nhẹ của sả và ớt,... người ăn sẽ cảm nhận hương vị đậm đà, nồng ấm của lẩu mắm cũng giống như cái tình của người dân Sóc Trăng dành cho thực khách.

     Ăn lẩu mắm, cảm giác như cả âm, cả dương đang hòa hợp trong món ăn, hoặc có thể tưởng tượng đây là một kiểu phối hợp hài hòa văn hóa, mùi vị trong cuộc sống vào một nồi lẩu. Món này dùng nóng, kèm với bún, mì hoặc cơm trắng, rất thích hợp cho những ngày tiết trời se lạnh khi vào Xuân. Đến Sóc Trăng, du khách có thể thưởng thức món lẩu mắm tại Quán Lẩu Mắm Cây Dừa, số 101B, Hùng Vương, P6, TP. Sóc Trăng hay Nhà hàng - Khách sạn Khánh Hưng, số 15, Trần Hưng Đạo, P3, TP. Sóc Trăng,... để cảm nhận được cái hương vị đậm đà và sự hấp dẫn đến kỳ lạ của món “Lẩu mắm Sóc Trăng”./.

                                                                                                            Kim Phương - Trung tâm TTXTDL Tỉnh Sóc Trăng