Đặc sản dân gian thịt trâu kho tương

     Nơi nào làm ruộng, nơi đó có trâu. Vì vậy, số lượng trâu khi xưa ở vùng nông thôn khá nhiều, trâu rất mạnh và có con nặng khoảng 600 kí, đến nỗi nơi nào trâu đi qua là nơi đó cỏ cây đổ rạp, trông như có ai đó vừa mới phát hoang, lâu ngày đất chỗ đó mòn nhẵn, lộ ra con đường rộng gần cả mét, dân địa phương  khi đó hay gọi đó là “đường trâu” và thường được chọn là con đường lý tưởng để bọn trẻ thôn quê chúng tôi đi tắt qua những cánh đồng lúa. Nói vậy để biết trâu là con vật gắn bó mật thiết với đời sống bà con nông dân ta bao đời nay. Hình ảnh con trâu xuất hiện nhiều trong lời bài hát như “Ai bảo chăn trâu là khổ. Chăn trâu sướng lắm chứ…” hay những bài đồng dao “Trâu ơi ta bảo trâu này. Trâu ra ngoài ruộng trâu cày với ta…” hay trong những câu ca dao, tục ngữ, thành ngữ. Tóm lại trâu có mặt trong văn hóa tinh thần, vật chất, tâm linh. Phẩm chất bền bỉ, siêng năng, sống một đời phục vụ đã giúp nó trở thành linh vật đại diện cho Đại hội Thể thao Đông Nam Á lần thứ 22 trong năm 2003, tại Việt Nam.
 

     Và khi trâu già chết, nó cũng làm nên một nền văn hóa ẩm thực dân gian bởi sự đa dạng trong cách chế biến của người đầu bếp. Có thể nói các bộ phận của trâu, phần lớn đều hữu ích đối với người nông dân của ta. Đầu làm mõ, sừng làm kèn, giàn thun; da trâu làm võng, làm trống; xương hầm; bộ đầu lòng luộc, hầm sả; thịt nhúng mẻ, nhúng giấm, phơi khô, phơi một nắng xé sợi làm gỏi… trong đó có một món ít ai biết tới, chỉ phổ biến ở một số nơi ở làng quê huyện Thạnh Trị, thị xã Ngã Năm (tỉnh Sóc Trăng) bởi sự dân dã của nó, đó là món thịt trâu kho tương.

     Để thưởng thức được hết sự tinh túy của món ăn, thực khách không nên tìm đại ở đâu đó, hay tự làm món mà không có bí quyết riêng, bởi món thịt trâu kho tương rất kén thợ nấu, đòi hỏi người đầu bếp phải cực kỳ có tâm, để hết sự trân quý và tấm lòng của mình, cần phải biết kiên nhẫn trải qua nhiều công đoạn chế biến. Vì vậy món này khá hiếm thấy ở các hàng quán thông thường.

     Đầu tiên người đầu bếp phải có nguyên liệu ngon, tương hột đậu nành đã lên men hạt mềm nở đều, không bị sượng, nếm có vị bùi mằn mặn, nước thơm thoang thoảng không gắt mua chỗ quen có uy tín. Thịt trâu phải là thịt cốt lết, xắt miếng hình vuông, hay chữ nhật đem rửa với nước. Dân gian đồn không nên rửa thịt trâu với nước mưa, vì ăn vào sẽ đau bụng, vì vậy mọi người nên rửa bằng nước máy vừa tiện dụng và không mạo hiểm. Bắc nước bỏ thịt trâu vô luộc sôi với gừng đập dập, rồi vớt thịt ra chắt ráo, đem ướp với hành đỏ, tỏi tươi đã bằm nhuyễn với vài muỗng nước tương, đợi khoảng nửa tiếng, đem thịt lên bếp lửa, lấy đũa xào sơ để cho gia vị thấm, rồi đổ thêm nước tương đã pha loãng với nước có thêm đường, dằn chút bột ngọt. Tiếp tục cho nồi thịt lên bếp nấu, khi nào nước sôi lần nữa, đổ nước dừa xiêm vào rồi vặn lửa nhỏ chừng 500C, khoảng hơn 1 giờ đồng hồ là thành món thịt trâu kho tương.

   Sự  giòn tan mềm, béo ngậy của miếng thịt trâu đã thấm đều vị: mằn mặn của tương, ngọt của nước dừa, vị cay, đắng nhưng thanh mát của các loại rau ăn kèm trong vườn quê: rau đắng, rau ngổ, rau muống, đọt khổ qua, đọt nhãn lòng… đã làm cho món dân gian này ngày một nổi tiếng. Gần đây món thịt trâu tương đã thấy xuất hiện tại một số nhà hàng, được thực khách ưa chuộng./.

Ngọc Nhân